Panko: så ger japanskt ströbröd krispigare panering

Annons: länkar till Drakfrukt kan ge oss provision.

Många som panerar hemma märker skillnaden först när de jämför resultatet sida vid sida: samma kycklingfilé, samma stekpanna, men den ena skivan känns tunnare och krispigare än den andra. Skillnaden ligger sällan i tekniken utan i brödet. Panko har en annan struktur än det finmalda ströbröd de flesta har i skafferiet, och den strukturen är hela anledningen till att japanska kockar har använt det till tonkatsu och korokke i generationer.

Vad är skillnaden mellan panko och vanligt ströbröd?

Vanligt ströbröd mals ofta av helt bröd, skorpa och allt, till fina, täta smulor. Panko görs i stället av jäst vetebröd som bakas utan skorpa och sedan torkas och strimlas till breda, ihåliga flingor. Den porösa strukturen gör att flingorna suger upp mindre olja på ytan och släpper ifrån sig fett i stället för att bli mättade av det, samtidigt som luften mellan flingorna gör att ytan känns lätt i stället för tung. Resultatet är en panering som håller sig knaprig längre efter stekningen, i stället för att mjukna så fort den svalnat.

Hur panerar man med panko?

Grundtekniken är densamma som för annan panering: doppa biten först i mjöl så att fukt inte hindrar nästa lager från att fästa, dra den sedan genom uppvispat ägg och rulla den till sist i pankoflingorna tills hela ytan är täckt. Tryck lätt så att flingorna sitter kvar, men undvik att klämma sönder dem. Stek i olja på medelvärme tills ytan hunnit bli gyllenbrun och genomgott, eller lägg biten i en het ugn om du hellre vill slippa fritera. Vill du laga tonkatsu, den japanska panerade fläskkotletten, är just den här tregångstekniken vad som gör skivan tjock, saftig inuti och knaprig utanpå. Korokke, potatis- eller köttfärskroketten, paneras på samma sätt innan den friteras gyllenbrun.

Kan man använda panko som topping på gratäng?

Ja, ett lager panko ovanpå gratängen strax innan den går in i ugnen ger en knaprig, gyllenbrun yta utan att du behöver fritera något alls. Blanda gärna flingorna med lite smält smör eller olja innan de går på, så färgas de jämnare i ugnsvärmen. Det är också ett enkelt sätt att använda upp resten av en påse som blivit över efter en panerad middag, i stället för att den blir liggande i skafferiet.

Panko eller frityrsmet – vilket passar din rätt?

Panko och frityrsmet löser samma problem på olika sätt. Panko är torra flingor du rullar den redan doppade biten i innan stekning, medan frityrsmet är ett mjöl du rör ut med vatten till en smet att doppa direkt i före frityren. Vilket du väljer beror mest på vad du lagar och hur mycket du redan har i skafferiet.

Ska du panera samma kväll som du lagar mat till många, eller vill hålla en påse i skafferiet över tid, avgör förpackningsstorleken mer än själva flingorna. Är det protein du vill variera i stället för brödet, fungerar panko även bra på tärnad tofu som pressats och doppats på samma sätt som kött och fisk.

Fyra produkter från panko- och frityrhyllan

Från en mindre startpåse till en kryddstark frityrsmet, här är fyra produkter som täcker det mesta av panerings- och friteringsbehovet.

Är panko glutenfritt?

Nej, panko görs vanligtvis på vetebröd och innehåller därför gluten, precis som frityrsmet av samma typ. Ska måltiden hållas glutenfri behöver paneringen bytas ut helt, till exempel mot majsstärkelse eller riven majschips.

Fler baser i skafferiet

Panko delar sällan skafferihyllan ensam, och de här sidorna tar vid där den här slutar.