De flesta som står vid sås-hyllan för första gången köper en flaska för mycket, för att de är osäkra på vad den faktiskt gör i grytan. Med de här fyra rollerna klara i huvudet räcker det oftast med två eller tre flaskor för att träffa rätt i nästan vilken asiatisk rätt som helst.
Vad är skillnaden mellan soja- och ostronsås?
Sojasås är tunn och salt, medan ostronsås är tjockare, sötare och ger betydligt mer djup i botten på en het wok eller gryta. Skillnaden märks direkt i konsistensen: sojasås rinner som vatten, medan till exempel ostronsås med 30 procent ostron lägger sig som en trögflytande glaze runt kött och grönsaker. Det gör att de vanligaste asiatiska såserna delar in sig efter fyra roller i matlagningen:
- Sälta – sojasås, ljus eller mörk, ger grundsälta utan att ta över resten av smaken.
- Djup – ostronsås bygger en tjock, umamirik botten som håller ihop en hel wokrätt.
- Sötma – hoisinsås lägger ett sötare, kryddigare lager över grillat kött och grönsaker.
- Hetta – chilisås och gochujang ger hettan du styr själv, från mild sriracha till extrem chilifrukt.
Ska du bygga smaken från grunden är det värt att först reda ut ljus eller mörk sojasås och japansk eller kinesisk sojasås, eftersom valet påverkar både sälta och färg i den färdiga rätten.
Vilken sås passar till wok?
En wok blir oftast bäst med en kombination: sojasås för sälta, ostronsås för djup och en skvätt sesamolja i slutet för doft. Vill du ha sötma och en blank yta lägger du till en klick hoisinsås mot slutet av stekningen, till exempel över nötkött eller kyckling.
Handlar det om en het wok med tydlig styrka fungerar en egen chilisås eller gochujang bättre än att salta sojasåsen extra. Då riskerar du bara en salt rätt utan det djup som hettan egentligen ska bära fram.
Vilken sås ska du välja till vilken rätt?
Sex vanliga flaskor täcker nästan hela den asiatiska hyllan. Här ser du vilken roll var och en spelar och vilka rätter de passar bäst till.
| Sås | Smakroll | Klassiska rätter |
|---|---|---|
| Ljus sojasås | Sälta utan mörk färg | Wok, marinader, dumplingsdipp |
| Mörk sojasås | Sälta med sötma och mörk färg | Nudelrätter, braiserat kött, glaze |
| Fisksås | Salt umamibotten | Thailändsk curry, pad thai, dressing |
| Ostronsås | Djup, len sötma | Wok med nötkött, grönsaksrätter, snabb gryta |
| Hoisinsås | Söt, kryddig fyllighet | Kantonesiska rätter, glaze, dippsås |
| Chilisås och gochujang | Hetta i valfri styrka | Dipp, koreansk gryta, het wok |
Tre såser att börja med
Du behöver inte fylla hela hyllan på en gång. De här tre täcker sälta, djup och hetta, och är ett tryggt startpaket om du är ny i den asiatiska sås-hyllan.
Traditionell Japansk Sojasås, Yamasa 1 liter
En klassisk japansk sojasås med rundare umami och mindre uttalad sälta än många kinesiska sorter, en trygg allroundflaska till det mesta du lagar.
- Rundare, mildare umami-smak än många kinesiska sojasåser
- En hel liter räcker länge i vardagsmatlagningen
- Fungerar lika bra i wok, marinader och som dippsås
- Innehåller vete och soja
Ostronsås Maekrua 30% 300 ml
En äkta ostronsås med 30 procent ostron, tjockare än sojasås och svår att ersätta när en wokrätt ska få riktigt djup.
- 30 % ostronhalt ger en tydlig, rund smak av umami
- Tjockare konsistens som lägger sig som en glaze runt kött och grönsaker
- En liten skvätt räcker till en hel portion wok
- Innehåller vete och soja, inte vegetarisk
Carolina Reaper Chilisås, Encona 142 ml
Chilisåsen för dig som vill styra hettan själv, gjord på carolina reaper, chilifrukten som tog Guinness världsrekord som världens starkaste 2017 med i snitt strax över 1,5 miljoner scoville.
- Extrem hetta från en av världens starkaste chilifrukter
- Glutenfri, mjölkfri och vegansk
- Den lilla flaskan räcker till många måltider tack vare styrkan
- Doseras droppvis, en skvätt för mycket tar snabbt över hela rätten
Vet du redan att det ska bli sojasås? Vår guide till ljus eller mörk sojasås hjälper dig välja rätt flaska till just ditt recept.
Välj din sojasåsÄr fisksås och ostronsås vegetariska?
Nej, båda är animaliska i grundreceptet. Fisksås görs på fermenterad fisk och saltlake, och äkta ostronsås som Maekruas variant baseras på ostronextrakt. Letar du efter ett vegetariskt alternativ behöver du en flaska som uttryckligen är märkt så – vegetariska och veganska varianter brukar ha det tydligt tryckt på framsidan, inte bara gömt i den finstilta ingredienslistan.
När använder man sesamolja?
Rostad sesamolja används som avslutning snarare än stekfett. Några droppar i slutet ger nudlar, wokrätter och sallader en nötig doft utan att den bränns vid hög värme, som annars lätt händer om den hälls i redan i början av stekningen.
Fler såser att utforska
Vill du se hela receptet och inte bara såsen finns fler idéer i laga hemma, och resten av basvarorna till skafferiet ligger samlade i skafferiet. Här under går du vidare i de enskilda såstyperna.
Ljus eller mörk sojasås
Så väljer du rätt sojasås efter färg, sälta och vilken rätt du lagar.
Japansk eller kinesisk sojasås
Skillnaden mellan den sushivänliga japanska sojan och kinesiska kökets kraftigare varianter.
Fisksås
Hur en liten skvätt fisksås rundar av thailändska currygrytor och nudelsallader.
Gochujang eller sriracha
Fermenterad koreansk chilipasta mot syrlig thailändsk chilisås, och när du väljer vilken.
Vanliga frågor om asiatiska såser
Vad är skillnaden mellan soja- och ostronsås?
Sojasås är tunn och ger sälta rakt av, medan ostronsås är tjockare, sötare och ger mer djup i botten på en wok eller gryta. Ostronsås med 30 procent ostron lägger sig som en glaze runt ingredienserna på ett sätt sojasås aldrig gör.
Vilken sås passar till wok?
En wok blir oftast bäst med sojasås för sälta och ostronsås för djup, gärna avslutat med en skvätt sesamolja för doft. Vill du ha sötma och färg lägger du till en klick hoisinsås mot slutet av stekningen.
Är fisksås och ostronsås vegetariska?
Nej. Fisksås görs på fermenterad fisk och saltlake, och äkta ostronsås baseras på ostronextrakt, så båda är animaliska i grundreceptet. Läs alltid ingrediensförteckningen på just din flaska om du är osäker, eftersom recept och märkning kan skilja mellan tillverkare.
När använder man sesamolja?
Rostad sesamolja används som avslutning snarare än stekfett. Några droppar i slutet ger nudlar, wokrätter och sallader en nötig doft utan att den bränns vid hög värme.
